Lecture de vacances : Ni cru, ni cuit, l’histoire du fermenté

Vous, je ne sais pas. Moi en vacances, j’aime bien varier les styles de lecture, avec un bon gros roman de science-fiction post-apocalyptique, des ouvrages historiques écrits par des universitaires cools et des ouvrages techniques, parce que les pieds dans les tongs, je retiens mieux les informations.

Je viens de terminer la lecture de Ni Cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté de Marie-Claire Frédéric.

Livre assez fascinant dont la thèse sous-jacente est que la fermentation, tout autant que la maîtrise du feu, a fait de nous ce que nous sommes et nous a différencié du reste du monde animal.

Processus magique qui nous seulement évite la putréfaction, mais permet de conserver la viande, les légumes, les boissons pendant des semaines, des mois, des années,en préservant les vitamines et en mettant à disposition de nouveaux nutriments.

L’auteur présente une jolie fresque historique des usages de la fermentation à travers le monde et son impact profond sur les civilisations. Ainsi, le produit fermenté, pain, fromage, bière, vin, sauce de poissons, pemmican, est à peu près partout un marqueur identitaire qui distingue le « civilisé » du « barbare ». Je connais certains fromages délicieux pour des français, mais qui pour un asiatique évoqueront plutôt la petite fille qui se néglige.

Un bémol. L’auteur aborde toutes les fermentations, alcoolique, lactique, acétique… On peut regretter cependant qu’elle n’ait pas plus creusé l’approche scientifique de la fermentation. Les levures, les bactéries. Pourquoi ? Qu’est-ce qu’elles mangent ? Travail spontané ou contrôlé par l’homme ?

Je conçois que la question soit très vaste. (C’est pourquoi j’emporte en vacances cet ouvrage Yeast. The practical guide to beer fermentation) Pour autant,je ne suis pas toujours à l’aise avec cette idée que la fermentation est un merveilleux cadeau de Dame Nature qui ne nous veut que du bien. Elle oppose souvent, et parfois à bon escient, d’une part la démarche industrielle hygiéniste, d’autre part 10 000 ans d’expérience empirique. Sauf qu’à ma connaissance, les levures et autres bactéries sont des petites bêtes (ou pas), qui n’en font qu’à leur tête et qu’il faut savoir contrôler.

Une bonne procédure d’hygiène, le respect du cycle de vie, c’est tout ce qu’il faut au brasseur pour murmurer à l’oreille des levures.