A la découverte de la gueuzerie Tilquin

La gueuze traditionnelle, l’oud gueuze, pas celle des supermarchés, j’aime bien, mais pas tous les jours. C’est un peu comme les cornichons, ça pique, c’est frais, mais point trop n’en faut. (Pour en savoir plus sur la gueuze, les lambics et les fermentations spontanées, faites un tour ici.)

Les brettanomyces, la levure à l’œuvre dans la gueuze, c’est un peu ce genre de potes qu’on se fait en soirée alcoolisée. On devient amis sur Facebook, on prend des pots deux trois fois avant de se rendre compte qu’on n’a pas tellement envie de les revoir, mais il est déjà trop tard. Ils inondent chaque post FB de commentaires un peu gênants, ils vous harcèlent de SMS et vous ne savez plus comment vous en débarrasser. Avec le temps, vous finissez par réaliser qu’ils sont quand même sympas et qu’on gagne à les voir de temps en temps. (Cette métaphore a été honteusement pompée ici). Les Brett, c’est un peu pareil et je suis très admiratif de ceux qui savent leur murmurer à l’oreille.

Pierre Tilquin, de la gueuzerie Tilquin, est venu montrer ses œuvres à la Fine Mousse le mois dernier. L’homme est installé en Belgique, à Bierghes, plus précisément dans la région du Pajjotenland et la vallée de la Senne.

Un gueuzier, qu’est-ce que c’est ? Tout d’abord, ce n’est pas un brasseur. Dans le temps, c’est-à-dire « avant », vous savez, ce passé mythique célébré par Eric Zemour où on recevait des oranges à Noël et des claques à l’école, les cafés de Bruxelles achetaient des fûts de lambic et les assemblaient pour faire une gueuze qui leur soit propre. Dans la foulée de cette tradition, un gueuzier achète des lambics de différentes brasseries pour les assembler selon son goût. Ils sont encore 5 aujourd’hui en Belgique, Pierre Tilquin est le dernier arrivé en 2009.

Comment ça se passe concrètement ? La gueuzerie achète du moût aux brasseries Cantillon, Boon, Girardin ou Lindemans. A ce stade, le moût est déjà contaminé par la fameuse levure Brettanomyces bruxellenses ainsi que d’autres bactéries naturellement présentes dans la vallée de la Senne, notamment des lactobacilles. Le gueuzier va contrôler la fermentation du lambic, avec des limites. Car pour Pierre Tilquin, « avec les Brettanomyces, je n’ai pas l’impression qu’on puisse contrôler grand-chose. Chaque fût arrive avec sa propre contamination. Il faut simplement donner à la levure les moyens de se développer dans de bonnes conditions. » C’est-à-dire essentiellement à bonne température. Le lambic va vieillir pendant un à trois ans. Le gueuzier réalise ensuite un assemblage entre lambic jeunes et vieux en fonction du profil attendu de la gueuze.

A la pression ce soir-là à la Fine Mousse, était servie la gueuze draft Tilquin, à 4,8 %, une gueuze de soif étonnamment douce, qui présente pourtant déjà les nuances fruitées un peu sauvages typiques des Brett, une première étape pour découvrir le monde merveilleux des fermentations spontanées. J’ai été très surpris par l’absence de tout caractère acétique et la légèreté de l’acidité, pourtant assez commun dans le style. « Pour moi, une bière trop acide, trop piquante, ce n’est pas un signe de qualité » précise Pierre Tilquin. « Les barriques avec la mousse fraîche qui déborde, c’est très joli, mais c’est un nid à crasse et ça attire les mouches. »

A la gueuzerie Tilquin, comme dans une brasserie, on insiste donc sur l’hygiène. Le débordement de la fermentation est canalisé par un tuyau et évacué vers l’égout. Une fois le fût vidé, il est nettoyé à l’eau chaude (80%) et aseptisé à la fumée de souffre. Théoriquement, il ne reste rien de vivant, mais la brettanomyces est tenace et s’incruste parfois dans la profondeur du bois. « Je crois que quelque chose d’original s’est développé dans les barriques et dans le bâtiment. Depuis 2011, l’assemblage est resté le même, mais ma gueuze a changé de goût. »

Car c’est là toute la magie de la brettanomyces. Sur une levure Saccharomyces cerevisia classique, le brasseur rigoureux n’aura pas de surprise. Avec la Brett, il reste une part d’aléas parfois difficile à assumer commercialement. Et même si la gueuze Tilquin est peut-être la gueuze la plus propre que le monde ait jamais connu, le gueuzier reconnait que ses lambics réservent parfois des surprises.

Pour l’heure, l’établissement produit (depuis 2011) 620 hectolitres par an, dont 40% partent aux Etats-Unis où elle se vend très bien, 40% dans d’autres pays : Norvège, Suède, Australie, Japon, accessoirement France, et 20% en Belgique. La production devrait augmenter dans l’année qui vient.

Outre la gueuze draft (en fût), et l’Oud gueuze classique, la gueuzerie Tilquin produit également une merveille de gueuze à la quetsche (les fruits entiers sont jetés dans le tonneau…) ainsi que des séries limitées.