Bière Masterclass

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J’ai visité Kronenbourg : (2) le centre de recherche Carlsberg

8 octobre 2018 • Reportage

Précision : cette visite n’a donné lieu à aucune rétribution, aucune proposition ou discussion de contrat, si ce n’est une invitation à la cantine (riz et poulet), deux livres sur l’entreprise et quelques échantillons. En outre, cette visite n’a pas donné lieu à investigations supplémentaires.

 

Précédemment : J’ai visité Kronenbourg : (1) Voyage au coeur d’une brasserie industrielle

À venir  : J’ai visité Kronenbourg : (3) Des brassins de 1 000 hectolitres

 

Pour rappel, Kronenbourg a quitté le giron de S&N en 2008 pour intégrer le groupe Carlsberg. Troisième opérateur mondial (après ABInBev et Heineken) Carlsberg regroupe des centaines de marques à travers le monde. Bonne nouvelle pour Kronenbourg, le groupe décide d’implanter en 2014 un centre de recherche à Obernai couvrant l’ensemble des activités mondiales. Centre dédié à la conception, réalisation des liquides et packaging. L’idée étant de développer l’expertise et la recherche appliqué sur 9000 m2 avec 45 scientifiques.  Le site de Copenhague dispose par ailleurs d’un centre dédié à la recherche fondamentale.

Centre recherche Carlsberg K2 Obernai

Centre de recherche Carlsberg – Tertia Solutions

Salle de dégustation

L’engagement affiché de Carlsberg, pour une marque donnée, est de proposer le même produit, aux mêmes propriétés gustatives à travers le monde. Il faut donc composer avec les aléas liés aux fournisseurs locaux de matières premières, la législation locale et la mise en œuvre par les brasseurs. D’où l’intérêt de tester ces produits dans un centre de recherche mondial.

Kronenbourg a constitué plusieurs pools de testeurs en interne. Les maîtres brasseurs s’entrainent tous les jours, à raison de 5 à 6 produits. Les autres équipes, constituées parmi le personnel du site, s’entrainent tous les 15 jours. L’idée est que chacun soit à même de détecter 75% des défauts possibles répertoriés.

L’entrainement permet au fur et à mesurer de détecter, identifier et qualifier plusieurs centaines d’arômes, issus des matières premières ou de la fermentation. Tout est affaire d’entrainement, d’analogies, et heureusement, de tableaux de classement qu’on garde sous les yeux.

Des équipes de personnels sont formées en interne à la dégustation. Une première étape avant la présentation au panel de consommateur. G.A.

L’enjeu est évidemment de taille pour assurer le contrôle qualité des produits existants. Il l’est encore plus pour les nouveaux produits du groupe. En effet, le marché des bières industrielles classiques, essentiellement lagers, est arrivé à maturité depuis longtemps déjà, et les volumes de ventes ont plutôt tendance à s’effriter. Les marges de progression sont à chercher du côté des nouveaux produits comme les bières sans alcool, ou aux nouvelles saveurs.

Le processus de création de nouveaux produits diffère radicalement de celui d’un brasseur artisanal. Celui-ci intègre par définition la part d’aléas qui entoure la création d’une nouvelle bière. En fonction de la réussite, de la qualité esthétique de l’étiquette, et de l’engouement du public, elle peut intégrer la gamme permanente de la brasserie, ou disparaitre. Chaque création est un test grandeur nature.

Bière populaire = plus grand dénominateur commun

Pas de hasard dans un grand groupe qui appliquera au projet de nouvelle bière le « phase gate process », ou processus de phase, dont voici la définition wikipedia : « une technique de gestion de projet dans laquelle une initiative ou un projet est divisé en phases distinctes, séparées par des points de décision. À chaque porte, la poursuite est décidée par un responsable, un comité de pilotage ou un conseil de gouvernance. »

Concrètement. L’initiative des nouveaux « liquides » (le terme générique retenu à Carlberg, qui comprend les bières comme les softs) revient aux services marketing qui identifient de nouvelles tendances ou attentes des consommateurs.

Un échange avec le centre de recherche permet de poser le cadre du produit en définissant les goûts, le niveau d’alcool, les usages. Il donne une première idée du volume, de la faisabilité, des matières premières mises en œuvre avec une estimation des coûts de production.

Après feu vert de la direction, il s’agit de trouver des fournisseurs et engager une phase de réalisation test, avec brassage, soutirage et mise en bouteille en conditions réelles. À titre indicatif, il a fallu 50 prototypes pour créer la 1664 Rouge « aux arômes gourmands de framboise ».

Le grand saut qualitatif opéré ces dernières années tient à la recherche de fournisseurs d’arômes fiables. L’offre de cocktails, de jus de fruit frais premium a développé les exigences des consommateurs. Plus question de proposer une Tourtel fadasse comme dans les années 80, et le sucre ne suffit plus. Prenons l’exemple de la Tourtel Twist Mojito assemblée à Obernai, le succès de l’été 2018. Techniquement, il s’agit d’un panaché sans alcool aromatisé. La sensation relève plus du soda que de la bière, même si le malt est présent en bouche. Mais il faut souligner la justesse et l’intensité aromatique de citron vert et de menthe qui rappelle réellement la fraicheur du Mojito, le rhum en moins. Les industriels mettent aujourd’hui en oeuvre des moyens pour permettent de s’approcher de ce qui était jusqu’à présent le propre des petits producteurs.

Le liquide est ensuite testé auprès d’un panel de centaines de consommateurs, en interne, et en externe via des prestataires. Une fois le produit définitivement validé, il reste à engager un travail auprès des distributeurs, grandes surfaces et hôtellerie-restauration, puis mettre en place une campagne de communication adéquate.

Certes, tous les projets n’arrivent pas à terme, la France a échappé à la bière aux bulles fluorescentes (ambiance garantie sous lumières ultraviolette). Mais la création de nouveauté est déterminante pour la croissance de cette industrie. Carlsberg revendique à ce titre 50% des volumes des nouveaux produits en rayonnage. Une initiative permanente, indispensable pour stabiliser le chiffre d’affaires dont la croissance a des limites dans un marché déjà très mature.

La méthode force le respect par son efficacité commerciale. Carlsberg revendique le lancement de 5 à 6 nouveautés par an en France, et 50% des volumes de nouveaux produits. L’enjeu consiste d’abord à capter de nouveaux consommateurs. En premier lieu les femmes encore peu consommatrices de bières (pour celles qui n’ont pas fait connaissance avec le craft), et les jeunes. Pour les 18-25 ans, les bières aromatisées (pensez à la Skoll, qui fait la joie des soirées BDE) sont une passerelle entre le sucre et le fruité de l’enfance et l’alcool du monde des adultes. Ce genre de bières me rappelle mes 14 ans, quand j’ai commencé à fumer de fines cigarettes au menthol avant d’enchainer sur les Marlboro light puis les Camel brut. (ça m’a passé)

Il ne faut pas perdre de vue que Carlsberg, et Kronenbourg, s’adresse au plus grand nombre. Même si la part des amateurs de bière artisanale, portés sur la découverte de l’amer, du torréfié ou des fermentations baroques, ne cesse d’augmenter, elle reste dérisoire (de l’ordre de 8% du marché en valeur) comparée aux mastodontes industriels. Carlsberg assume le choix de la pasteurisation généralisée, avec à la clé une moindre richesse aromatique, et la création de bière définies par le plus grand dénominateur commun. Car oui, il y a une vérité (au moins commerciale) dans le test auprès des consommateurs. Ce qui n’empêchera pas le groupe de changer son fusil d’épaule si les études de marché font apparaitre de nouvelles opportunités. Heineken l’a bien compris avec le rachat de Lagunitas ou Beaverton.

Le laboratoire central

On continue la visite avec le laboratoire central, en charge de toutes les mesures physico-chimiques et micro-biologiques.Il faut imaginer une douzaine de techniciens dédiés à tous les tests possibles sur les liquides Carlsberg produits à travers le monde. Mais pas seulement. Les matières premières aussi sont examinées. À commencer par les malts testés via des mini-batchs de 50 cl. L’objectif est de tester la prévisibilité des céréales en mesurant les capacités diastatiques, les protéines, les acides aminés, l’épaisseur de l’écorce. Le centre possède également un mini-malterie. Ces tests viennent en support des brasseries locales pour la sélection et le suivi de leur fournisseur dans le but de produire le même produit.

L’outil de rêve pour tester les malts avec des mini-batchs de 50 centilitres. G. A.

Les fioles de levure, expédiées une fois par an depuis Copenhague, sont conservées dans une souchothèque. La propagation est effectuée sur place, d’abord dans un erlenmeyer classique, comme pour tout brassage amateur, puis dans une cuve dédiée de 25 litres jusqu’à atteindre une concentration de 109 cellules par millilitre. La levure sera réutilisée à cinq reprises, avec un contrôle à toutes les étapes. Les prélèvements réguliers viennent garantir l’absence de contamination.

 

25 litres de levure liquide. De quoi ensemencer 1 200 hectolitres de moût. G.A.

 

Le laboratoire de biologie moléculaire

Jusqu’ici, il s’agit d’analyse classique en tube à essai et culture en boîte de Petri. Là où Carlsberg est impressionnant, c’est par la nature de ses jouets, en l’occurrence, un dispositif de PCR, autrement dit réaction en chaîne par polymérase, une machine qui contrôle l’ADN des organismes vivants dans la bière ou le moût.

A proprement parler, il ne s’agit pas de séquencer l’ADN. En revanche, Carlsberg a listé un certain nombre de pathogènes, essentiellement des bactéries lactiques et de levures saccharomyces sauvages dont l’ADN est connu. Schématiquement, la machine à PCR prend une photo des organismes présents et compare leur ADN avec la base de données.

L’outil ultime pour tracer les contaminants. G. A.

Chimie fine et chromatographie

Cette nouvelle mesure porte sur les matières premières et produits finis. Ils sont décomposés avant d’être analysés par le chromatographe qui va identifier et quantifier les molécules en présence. Il peut s’agir de la nature et quantité des nutriments dans le moût (minéraux, acides aminés, etc) déterminant pour la croissance de la levure, des acides alphas, déterminants pour les goûts et intensité de l’amertume ou des sous-produits de la fermentation comme les esters.

Là où un brasseur artisanal s’appuie sur sa connaissance des process et de sa levure, Carlsberg amplifie cette expertise par une mesure de contrôle du produit dont les paramètres chimiques sont définis par un cahier des charges. Et cette procédure, à tous les stades de la fabrication, notamment en amont, permet de s’adapter aux aléas des matières premières. Si la dégustation reste le test ultime, il faut bien comprendre que cet outil permet d’anticiper et ajuster la plupart des saveurs présentes dans la bière.

On a souvent reproché à la grande industrie brassicole de ne pas mettre en avant l’amertume. Pour autant, au-delà du nombre d’IBU (dont le ressenti est assez variable), les grandes brasseries savent parfaitement à quoi s’en tenir non seulement sur la puissance, mais sur les formes de l’amertume dont la diversité est rarement mise en avant, au profit des saveurs fruitées développées notamment dans les houblons américains et autres.

Tous les paramètres chimiques sont mesurés. Ici, les différents aspects de l’amertume. Notez les courbes concernant les différents acides alpha

Pour parler concrètement, le jour où Carlsberg décidera de faire une IPA façon West Coast, il leur sera possible d’évaluer au plus près et de paramétrer tout ce qui fait la saveur de ces bières, sans la part de risque que connaissent toutes les brasseries artisanales. Il n’est pas sûr que le produit fini plaise aux beer geek, mais le plus grand nombre y trouvera son compte grâce aux tests consommateurs. Le tout à un prix imbattable.

La suite de la visite porte sur la salle dédiée au packaging. C’est ici que sont testés les contenants, capsules, films et cartons. On y martyrise toutes sortes de packaging. Les bouteilles sont testées en conditions extrêmes de chaud et froid, avant un test de logistique réel. Et le hangar contigu permet de poursuivre ces expérimentations sur palette, gerbage, là encore des écarts de température. Plusieurs simulateurs permettent de tester les vibrations ou le freinage d’urgence d’un camion.

Le centre de recherche dispose en outre d’une salle de brassage unique pour des tests, de 2 litres à 50 hectolitres (autrement dit plus de capacité que la plupart des brasseries françaises existantes), avec une ligne d’embouteillage en isobare et pasteurisation.

 

À venir  : J’ai visité Kronenbourg : (3) Des brassins de 1 200 hectolitres

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