La bière au temps du corona : Le Covid 19 va-t-il tuer la scène craft ?

Qu’elle était belle cette décennie 2010 pour la bière artisanale ! La vague du craft avait fini par toucher la France. Quelques années en arrière, on découvrait avec étonnement, puis enthousiasme, les IPA, et derrière, toute une culture brassicole riche de saveurs. Dans un secteur dominé par les mastodontes industriels, et qui le reste, quelques pionniers redonnaient de la noblesse au divin breuvage avec un argument simple « faire des bières qui ont du goût ». De 200 brasseries en 2009, on en compte près de 2000 à la fin de l’année dernière. Si l’ensemble des petites brasseries ne représente que 8 % du secteur, elles affichent une belle santé avec une croissance de 18 à 25 % chaque année, avec une centaine de création d’emplois en 2019.

En quelques années, un écosystème de brasseurs, distributeurs, cavistes s’est mis en place, développant une relation particulière avec un public devenu avide d’un produit inventif et qualitatif. L’image de la bière a changé pour intégrer les pages des beaux magazines. Au point de susciter du craftwashing, les grands acteurs imitant l’esthétique et les styles des petits, voire en procédant à des acquisitions.

Le battement d’ailes d’une chauve-souris…

Et soudain, le battement d’ailes d’une chauve-souris asiatique a provoqué la crise sanitaire, et la plus grande crise économique depuis 1929. Et le secteur de la brasserie est l’un des plus touché. « On parle d’une perte de chiffre d’affaires de 80 à 90 % », précise Jean-François Drouin, président du Syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI), qui comme Brasseurs de France, l’autre syndicat professionnel, passe son temps au téléphone avec de nombreux brasseurs désemparés. « L’urgence est de préserver la trésorerie, il faut encaisser ce qui peut l’être, décaler les loyers et reporter les échéances de crédit, afin de pouvoir redémarrer. » « Il faut s’attendre à une forme de darwinisme économique », craint Maxime Costilhes, délégué général de Brasseurs de France. « Il y a de petites structures, souvent à peine viables, et des entreprises plus structurées, avec une dizaine d’employés et un million de chiffre d’affaires qui se sont exposées avec de gros crédits et ne sont pas éligibles aux aides. Mais sur la durée, il n’y a pas de raison que la crise annihile les petites brasseries. En attendant, il faut tenir moralement et financièrement.» Les deux syndicats comptent en outre obtenir l’annulation totale ou partielle des cotisations sociales pendant cette période de crise. L’autre attente porte sur les assurances, qui pour l’heure semblent exclure la prise en charge de la perte d’exploitation, au motif que les contrats ne couvrent pas le risque de pandémie.

Tout l’enjeu pour les brasseries est de connaitre les conditions de reprise de l’activité du CHR (café-hôtellerie-restauration), fermé depuis le 15 mars dernier et qui n’est pas assuré de rouvrir le 11 mai prochain. On ne fêtera pas dans les bars la fin du confinement. Fermés depuis 40 jours, les bars et restaurants sont le débouché stratégique des brasseries artisanales. Car si le CHR représente 35 % des volumes consommés en France, cette part est plus grande encore pour les petites brasseries indépendantes, parfois jusqu’à 80 % du chiffre d’affaires. A côté, le débouché des grandes surfaces reste assez marginal pour les petites brasseries. Avec une inquiétude supplémentaire sur la pérennité du stock qui risque de passer en perte d’exploitation. Au cours des dernières années, beaucoup ont misé sur les bières à caractère très houblonné, mettant en avant les aromatiques de houblons, comme les IPA, NEIPA ou DDH. Des bières intenses, avec une contrepartie, une instabilité des arômes qui nécessite une consommation rapide. Et dans les entrepôts, les brasseurs et distributeurs s’inquiètent de voir les DLUO (date limite d’utilisation optimale) se rapprocher.

Chez les Brasseurs du Grand Paris, à Saint-Denis (93), Fabrice Le Goff a mis au chômage partiel les employés de la brasserie et passé les bières en cuve en garde à froid jusqu’à nouvel ordre. En attendant, il s’inquiète pour son stock de bière, conditionné en fûts, à 50 %. « Nous venions d’embaucher une nouvelle brasseuse et d’acheter de nouvelles cuves. Cette crise est l’occasion de réaliser que nous sommes peut-être trop dépendants du CHR. C’est une occasion de repenser notre stratégie de développement. »

L’idée est déjà acquise à la brasserie Storlock de Concarneau (22), dont Erwan Cadic, le brasseur souligne les avantages d’une petite structure. « Je constatais déjà une accumulation des impayés auprès des bars et distributeurs. Je pense maintenant travailler différemment, en produisant moins et en améliorant les marges. »

Même situation chez les distributeurs, qui appliquent également le chômage partiel à leurs employés. Après une chute de 90 % dans les premières semaines, Quentin Blum, aux manettes de DBI (Distributeurs des brasseurs indépendants) note une légère remontée depuis début avril. Les magasins bio sont très dynamiques, une tendance de fond qui semble s’amplifier, comme s’il fallait conjurer le corona à travers un acte d’achat présumé vertueux. Mais ce sont les cavistes de quartier qui semblent tirer leur épingle du jeu. À l’heure du confinement, le commerçant qu’on peut regarder les yeux dans les yeux, qui vous sourit sans passer par Skype ou Zoom devient comme un membre de la famille. Confirmation auprès de Jaclyn Gidel, à la cave Biérocratie, dans le XIIIe arrondissement parisien. «Ce n’est pas la foule comme chez le fromager d’à côté, mais la fréquentation est bonne. Même avec un client à la fois, le panier est plus important que d’habitude. Je pense que nous faisons 30 % de ventes en plus par rapport à l’année dernière. On voit les clients habituels, et beaucoup de nouveaux.» Avec des achats plus tôt dans la journée. À défaut de transports en commun, l’heure de l’apéro commence plus tôt, seul ou avec des amis en visioconférence.

L’apéro, ciment de la nation

Pourtant, si l’apéro sur zoom est devenu le ciment de la nation, comme les applaudissements des soignants à 20 h, le risque sanitaire est toujours présent. À Rennes, Cédric Bouhour a rouvert sa cave le Père Bouc à raison de trois heures par jour, et un client à la fois. « Je limite autant que possible les contacts, avec du gel sanitaire et un masque. Mais certains clients ne peuvent pas s’empêcher de mettre leurs doigts partout et minimisent le risque en mode “oh, il faut bien vivre.”

En attendant la reprise, les brasseries serrent les dents et font le dos rond. Globalement, les productions sont à l’arrêt. Comme chez Bapbap, cinq ans d’existence et 6000 hl à l’année. Depuis un mois, la brasserie du XIe arrondissement a mis ses 20 salariés en chômage partiel et maintenu la bière contenue dans ses cuves en garde à froid. Depuis fin mars, les livraisons à domicile contribuent à dissiper à la morosité ambiante. “Nous avons rapidement modernisé notre site de vente en ligne”, explique Édouard Minard, fondateur de Bapbap, avec Archibald Troprès. Avec 20 à 30 livraisons quotidiennes, un protocole précis garantit la sécurité du client et du livreur. “Pour une fois, c’est agréable de faire des livraisons dans Paris, ça roule bien, il fait beau, et les clients sont contents d’aider une boîte artisanale.” Pourtant, la livraison n’est pas la panacée, juste un palliatif en attendant mieux. « C’est un fonctionnement en mode survie, mais ce n’est pas un modèle amené à se prolonger. »

Et de nombreuses brasseries ont suivi le mouvement, comme Gallia, Coconino, qui proposent des formules modulables permettant de goûter les classiques et les nouveautés. Le bar à bière breton le Ker Beer, à Montparnasse, s’est lui aussi reconverti dans la livraison à domicile. Une souplesse nécessaire pour refaire de la trésorerie avant la reprise. On peut donc boire du qualitatif sans bouger de son canapé en aidant un petit brasseur. Après quelques semaines de rodage, certains, comme l’Instant, estiment avoir atteint 50% de leur chiffre d’affaire habituel. “On mesure la fonction des réseaux sociaux et notre notoriété ” relève Stéphane Le Boucher de Skumenn à Rennes. “Après des années à poster des photos et donner des nouvelles, ça fait plaisir de voir que les clients répondent à notre appel. Et ça permet de maintenir l’emploi de notre commerciale.” À l’instar des cavistes de proximité qui s’en sortent malgré les contraintes, le circuit court apparait comme une valeur sûre. Un constat sans surprise pour Kevin Le Tiec, brasseur de Brittany’s,  installé au nord de Rennes. “Dès le début j’ai fait le choix des petits volumes et de la vente directe”. Et ça marche. Alors que Brasseurs de France évalue le seuil permettant de se rémunérer à 300 hectolitres annuels, avec 120 hectolitres par an, Kevin parvient à se verser un salaire en statut d’autoentrepreneur. “C’est une autre organisation. Toute la bière ou presque est vendue dans un rayon de 20 kilomètres. Je travaille habituellement avec trois marchés. Il ne m’en reste plus qu’un, mais paradoxalement, j’ai augmenté mon chiffre d’affaires avec les livraisons. » Personne ne sait à quoi ressemblera le monde d’après le confinement, mais il sera sans doute plus local. Et si les livraisons ne dureront que le temps du confinement, le drive a de beaux jours devant lui.

Les bars, en attendant la réouverture

Reste la question des bars dont la réouverture demeure incertaine. Le confinement a été annoncé le samedi 15 mars, avec effet le mardi 17 à midi. A la Fine Mousse, bar à bière et restaurant, dans le XIe, il a fallu trouver une solution pour les 30 fûts déjà percés. « On a tout liquidé à prix coûtant en remplissant des bouteilles » raconte Laurent Cicurel, le gérant. « Mais si le confinement avait été annoncé plus tôt, on aurait pu faire d’autres choix et éviter ça. » Pour l’heure, il n’est pas encore question de réouverture des bars et restaurants. Les syndicats de brasseurs et de cafetiers négocient une réouverture dans des conditions sécurisées dès la levée du confinement, qui ne semblent pas trouver d’écho de la part des pouvoirs publics. Alors là encore, il s’agit de résister, tenir, en négociant avec son bailleur, en repoussant les échéances de crédit, pour préserver sa trésorerie. Et pouvoir solliciter des prêts avec sa banque, ne serait-ce que pour payer ses fournisseurs avant de passer de nouvelles commandes. Avec une inquiétude pour les indépendants, surtout les plus petits. Le collectif Culture Bar-bars estiment à 30 à 40% le taux de bars et clubs qui pourraient disparaitre si rien n’est fait.

Il faut noter l’initiative du géant brassicole AB InBev qui a lancé début avril la plateforme Bar Solidaire. En résumé, la possibilité d’acheter des bons d’achat au profit de votre bar préféré, avec une bonification d’AB InBev. Une démarche de soutien à l’ensemble de la filière, car les gros brasseurs, à commencer par AB InBev, Heineken et Carlsberg, souffrent eux-aussi du confinement, avec une baisse globale estimée à 30%. Pour les professionnels du craft, le risque est de voir des bars indépendants, clients des petites brasseries, se lier avec les géants via des contrats brasseurs imposant un certain volume d’achat.

En attendant, certains bars mobilisent leur réseau pour vendre à leur tour leurs propres bons d’achat, utilisables à la reprise des activités. Comme le plan de soutien de la Fine Mousse, qui couvre le bar et restaurant du même nom, ainsi que la Robe et la Mousse, qui a enregistré une recette digne d’un jeudi soir lors de l’ouverture du site. Et à un autre niveau, des associations comme le Paris beer club, organisateur du festival Paris beer week, propose une carte à l’échelle nationale qui répertorie toutes les brasseries avec drive, livraisons et les cavistes ouverts. La preuve que le mouvement craft n’est pas seulement affaire de business, mais aussi de solidarité.

Il y a donc beaucoup d’inquiétude pour l’avenir de la craft, et quelques signes d’espoir. Il y aura des difficultés si la récession est durable, mais les évolutions du monde de la bière relèvent d’une tendance de fond avec une attention particulière portée sur la qualité. Le succès de la craft, c’est d’abord le goût. La relation particulière établie entre brasseries locales et consommateurs a fait ses preuves à travers les livraisons et les drives. Les cavistes, les bars craft ont montré qu’ils n’étaient pas de simples débits de boisson mais des lieux de vie auxquels les confinés pensent avec envie. Il y aura donc un après, mais il y aura toujours de la bière craft.

Guirec AUBERT